春節期間烤酒匠到老友家去做客，閑聊之中知道老友當日宴客用的是五糧液。一幫老友就不由自主的聊起了五糧液，我們從最早的六塊七毛錢一瓶的五糧液聊到現在的八代普五。老友們都感嘆宜賓這幾十年的發展與時代變遷，同時也嘆息再也喝不到以前老五糧液的味道。烤酒匠突然想起后備箱還放了一瓶“年份雙輪底酒”，于是把它拿到酒桌上滴了幾滴進自己的酒杯。老友們都知道烤酒匠在釀酒行業是頗有些門道的，此舉必有用意。遂問我加入五糧液的是什么老酒，我簡單答到“雙輪”。大家知道是平日重金難求的“酒中黃金”，皆要求滴些入自己的酒杯。老友們將酒杯稍作靜置，舉杯再飲皆嘆酒體幻化得醇厚甘美。那么“雙輪底酒”是種什么樣的酒體呢？今天烤酒匠就給全國酒友聊聊這種市面上根本買不到的特殊酒體。
宜賓五糧酒體最傳統的酒醅發酵工藝，入窖周期一般在70天左右。而“雙輪底酒發酵”工藝則是選擇50年以上的活性老窖池發酵，在70天期滿開窖時，將面糟、中糟取出，留窖池底部少量糟醅，即底糟。對其灑入適量成品酒與高溫曲粉后，上覆新醅封窖再次發酵。待第二次開窖起出面糟、中糟后，底部所余深色酒醅即為“雙輪發酵糟”，此糟所釀出的酒體則稱為“雙輪發酵酒”，因其糟醅在窖池底部進行兩輪持續發酵，故又稱“雙輪底酒”。
“雙輪底糟發酵工藝”延長底糟發酵周期的作用有以下幾點：一、通過延長發酵期，為酒醅提供更多酯化時間，使其糟醅酯類物質含量增多。二、窖內再次投入成品酒與高溫曲粉，與窖池底部的黃水混合后使糟醅總酸含量增加。三、糟醅與池底窖泥長時間接觸，導致呈香物質在糟醅內大量生成，使酒體酯香度增加。四、選擇50年以上的活性老窖池發酵，最終目的就是為了獲得更多益生發酵菌對糟醅進行充分的糖化、酯化、酸化、醇化。
雙輪底糟入甑蒸餾，出酒率比普通酒低34%左右，獲取量減少故而極其珍貴。但整個新酒體即呈現出濃郁糟香、高雅噴香以及老窖香味，通過土壇五年以上封藏老熟后又散發出強烈的陳香之味。此酒老熟后被酒廠作為“增厚提醇”特殊酒體使用，遇到酒體單薄、味短且燥的較差酒體，按一定比例加入“雙輪底酒”，靜置48小時后較差酒體即表現出醇厚豐滿、綿甜柔順、落喉尾凈、余味悠長等好酒特性。
“雙輪底酒”因產量低，發酵環境要求高，取酒復雜，封壇時間長，可改變酒體品質等特殊性，故而又被酒廠稱為“酒中黃金”。試問，這樣的特殊酒體能裝成瓶大量上市銷售嗎？市場上那些所謂的瓶裝“雙輪老酒”又有幾分真？
我是《中國千壇老酒收藏者》@酒都烤酒匠。歡迎大家來信交流品酒、藏酒、鑒酒心得，烤酒匠定當知無不言。
