很多清酒酒標，上面除了寫著“純米吟釀”、“本釀造”之類的等級詞匯，還標著其它技術術語。
比如“荒走り”、“中取り”、“責め”。它們是什么意思呢？
是這樣的：清酒在釀造完成，開始榨酒的時候，最開始流出來的那一道酒，稱為“荒走り”；最尾段流出來的，稱為“責め”；中間的則是“中取り”。
為什么要把同一缸酒按照出酒順序分成三段？它們各自的特點是什么呢？
“荒走り”，酒精度相對較低，有更多花果的香氣，口感偏粗獷，沖擊力比較強；但不夠精致圓潤，余韻也不太長。
（上面右圖圈起來的“あらばしり”，也是荒走的意思。）
很多清酒廠的新酒，會像御代榮一樣，專門截取“荒走り”這一段，單獨裝瓶。
因為它不單是最新的那一截，同時其風味也飽含沖擊力，能給人留下深刻印象。
然后是“中取り”，它有時也會寫成“中垂れ”、“中汲み”，是最精華的部分。
它的香氣最微妙，口感最圓潤，酒體飽滿，風味豐富。
如果看到單獨標著“中取り”的酒，那么它就是以一缸酒里最精華的部分單獨裝瓶的，價格通常會更貴一些。
一些酒廠還會專門裝瓶“中取り”的酒送去參賽，以增加獲獎的概率。
最后是“責め”，它是三段里酒精度最高的，但通常來說，品質弱于前兩段。
其實經過前面兩段的壓榨，最后這一段“責め”所包含的香氣并不豐富。酒精感比較強，酒體扎實，風味比較復雜，甜苦交織。
只有非常少數的酒廠敢于把“責め”這一段的酒單獨裝瓶發售、并在酒標上標明。如果敢這么做的，說明他們對自家產品的品質很自信呢。
當然，即使是“責め”，在市場上亦不乏追捧者，因為每個人的口味真的不一樣，有些消費者就是不喜歡香氣太張揚的酒，而喜歡那種酒體扎實、酒精度高的，帶點苦味也沒有問題。
一般清酒產品，其實并不會把三段酒分開裝瓶，而是把它們混合在一起，互相取長補短，得到比較均衡的品質。
而把三段酒分開裝瓶的做法，其實起源于上世紀日本經濟騰飛的時期。廣大的清酒市場在彼時被月桂冠、白鶴、菊正宗這樣的巨無霸品牌壟斷，小酒廠要存活，就必須把產品賣到有高消費力的東京去。
有些酒廠為了討好東京那些高端料理店，于是把出品中最精華的“中取り”單獨裝瓶賣給對方。“荒走り”和“責め”就另外裝瓶，賣給沒那么重要的客戶。
而這些在當時都不會在酒標上標明。
以至于很多消費者納悶，為什么同一個產品，在不同的地方喝，味道相差那么大。
后來，一些酒廠長期這樣做，把自己品牌給做砸了；再加上消費者教育日漸普及，大家也明白了其中的貓膩。這種偷雞摸狗的勾當才慢慢停下來。
再此后，清酒再需要分段裝瓶的時候，大家都會把相應的技術術語寫到酒標上了。
甚至有些酒廠概念玩得很六，同一缸酒，干脆切成“荒走り”、“中取り”、“責め”三份，分別裝瓶，做成系列，讓消費者自己去品味這三者的區別。
當然，也有人掐頭去尾拿中取裝瓶以后，把“荒走り”和“責め”混合在一起，得到一個相對平衡一點的風味。不過，這些畢竟都不是很常見的產品。
所以，如果偶爾在市場上碰到標明了“荒走り”、“中取り”、“責め”的酒，的不妨買來一試，因為：
“荒走り”，代表它有著具備沖擊力花果芳香；“中取り”意味著較高的整體品質；至于敢把“責め”裝瓶的，說明酒廠對這酒的品質很有信心。
每一款都很有理由買買買呀！
本文完。
作者簡介：
黃山，美酒專欄作家，運營“飲家Drinkers”，以有趣的方式普及關于酒的知識。
