古法蒸餾生產工藝如下：
1、發酵容器
古法發酵池均大多是長方形地窖，用赤水河畔特有的長方形條形沙石砌成，這種沙石的透水和透氣性能將發酵環境保持在一個良好的狀態，密封窖池的酵泥也是用赤水河畔紅泥加上多種水果秘制而成。
2、發酵工藝
固態發酵，多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利于積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。
3、古法燒釀中溫度的控制
古 法燒釀中酒師除了使用溫度計來測量溫度外，還用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什么溫度的范圍內。具相關文獻記載，夜郎時期的釀 酒匠人即掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這就是浸曲時溫度的控制，攤飯時溫度的控制，通過這些溫度的感知和掌握維持適當的發酵溫度。
4、工藝流程
有文獻記載：“古法醬酒，法純用高粱作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然后成，初曰生沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。”
古法醬酒生產，采用高粱為原料，并且稱之為“沙”。一年一個周期，只投料兩次，次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。
次投料，先經熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行)，冷卻后堆積發酵，入窖發酵一個月。 第二次原料經粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加入酒曲入窖發酵一個月。發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單貯存，用于，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行。
5、取酒
古法工藝中對酒的取舍很有講究，頭酒舍去，因頭酒中甲醇等有害物質含量較高，尾酒止余“花散而味淡”。
看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。在《本草綱目》中記載道：“燒酒，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止”。這里所說的“酒花”并 非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表 面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。
6、 中不同層次和酒齡和香型的酒相互，不添加任何添加劑
古法醬酒是天然發酵產品，不添加任何外來物質，完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香型、醇甜香型、窯底香型三種典型體醬香型白酒精心而成，所以酒中的香味香氣成分及相互比例也很科學、合理。而其他中外有名蒸餾酒，則必要時需添加外來物質。
