我們知道在生產酒水的時候，酒曲是非常重要的，就算是自己釀造甜酒，在發酵之前都要添加酒曲，而酒曲，在一些地方被稱為：“酒藥”，因為是用來釀造酒的，而且看起來像大型的藥物，因此得名。不過官方的說法依然是酒曲，那在釀造醬香酒的過程中，生產的時候投入酒曲是怎么做的呢？
茅臺鎮醬香酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，需要經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的過程，被公認為釀酒工藝中最復雜的蒸餾酒釀酒工藝。整個過程歷經春夏秋冬四個季節。
”曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大曲，大曲是以高粱為原料，茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。據茅臺一員 工介紹，公司也曾經想使用機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。
隨后入倉發酵40天，期間要經過兩次翻倉。在經過最高溫度60以上的高溫發酵，這樣的高溫對茅臺酒中的微生物群進行富集篩選，弱者自然被淘汰。形成產香、產酒的獨特微生物體系。
在茅臺的制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，據王莉介紹，一般發酵后的曲塊分為黃曲、 白曲和黑曲，黃曲是一 般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺的黃曲點比都達到了80%以上。發酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲半年，發酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利于酒的醇香。曲磨粉裝裳就進入制酒生產。
醬香酒在生產的時候酒曲是非常重要的，酒曲的多少對成酒的影響也非常大，因此在釀造的時候，都需要按照一定的配比進行，如果說酒曲多了或者少了，就會影響發酵的時間，而且釀造出來的酒水也達不到該有的標準。
