純糧食對于一些酒者們來說是非常熟悉的，而且現在人們喝的酒大多數都是純糧酒，就算是散白酒他們也很喜歡，因它的特點就是窖香濃郁，香味協調。但是為什么一些純糧散酒發酵的工藝是影響酒感的呢，許多人百思不得其解，為此小編現在帶大家一起來了解下。
一、不同的酒曲釀造
在釀造白酒過程中比較常見的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒曲，俗話說“骨為酒之骨”，所以酒曲是決定白酒香型的好壞，因不同的酒曲分泌的各種酶不一樣，因此發酵時生成的香味物質也是不一樣的。
二、發酵工藝影響的口感
發酵工藝的流程一般是有固態、半固態、液態和生料發酵，而其中不同的糧食所釀酒的工藝不同，因此釀出來的口感也是不同的。一般固態酒的香味和飽滿度比較好，但雜味會重些，而半固態、液態酒的口感要爽凈些。所以不同的糧食釀造出來的口感是不同的。
三、不同的釀酒原料
一般釀造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及風味和品質都不一樣，如用谷物類的農作物、薯類物質釀出來的酒，多少都帶有一定的糧食香味；如紅薯釀造的白酒其口感薯味重；如玉米釀造的白酒，其玉米甜味重，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，如果處理不好會生成過量的雜醇油。
而高粱是蛋白質少、脂肪少、其中少量的單寧是物質的主要來源，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產白酒，原料是基礎，白酒風味一定程度上受到原料質量的支配。
四、發酵溫度及衛生影響的
在發酵中如果溫度高或者發酵時間長，那酯和醇的生成量就大，而且味道濃；如果發酵溫度低，時間短，味道就淡薄。除此，在生產和發酵中，如果環境衛生不達標，那侵入的雜菌也會影響白酒質量。因細菌的作用就是會使酒味發臭、發苦或生成甘油醛辣眼流淚。還有白酒的酸度過高也會影響白酒的風味，而曲藥及酵母過量或發酵溫度過高也能使白酒發苦等等。
通過以上我們可以大概的了解到，純糧白酒的比較突出的香味就是窖香、糟香、曲香、陳香，而且能讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，那對于純糧散酒發酵的工藝會影響酒感的原因，小編在上面已為大家分享了相關介紹，希望能幫助到大家，作為參考。
