實際生產中的糖化溫度和糖化時間是指為淀粉酶作用所提供的糖化醪的溫度和在此溫度下保持的時間對雙醪一次煮出糖化法而言,就是第一次混醪溫度和混醪之后到分醪之前的這一段時間,其幅度一般控制在63~70℃和30~90min。
糖化溫度和糖化時間的調整,主要依據是麥芽質量、輔料比例、料水比、麥汁組成等。對于質量特別差的麥芽,如糖化時間在25min以上,糖化力不足150°WK的,一般不單獨使用,而應與質量好的麥芽搭配使用。如果一定要單獨使用,應采用低溫浸漬和多段升溫的工藝過程,即在35~37℃投料,45℃進行蛋白質休止，第一次的混醪至63℃保溫糖化,再升溫至68~70℃保溫糖化,也可混醪升溫至65℃保溫糖化。保溫時間的長短應根據具體情況而定,如果麥芽的糖化時間偏長,可在65~68℃多保溫一些時間,如果麥芽的糖化力偏低,可在63℃保溫的時間適當長一些,不過要注意,整個糖化時間不應超過90min。反之,對于質量好的麥芽,可采用65~70℃的糖化溫度,糖化時間一般控制在30~60min即可。
在實際生產中,常用0.01mol/L的碘液來檢查糖化效果的好壞,這是一種簡易可行的指導生產的辦法。根據麥芽質量的不同,糖化保溫30min或45~60min以后就可檢查碘反應,每次檢查間隔可掌握在3~5min,當碘反應呈黃色時略加保溫即可進行分醪煮沸。具體掌握糖化時間還可參考以下原則。
①在每天安排糖化批次較多的情況下,一般糖化保溫時間不宜超過60min,即使碘反應不太完全(呈紅棕色或紫紅色),也不必保溫至碘反應呈黃色。因為分出一部分去煮醪時,留在鍋中的大部分醪液仍在保溫糖化,這段時間一般有30~45min,等第二次并醪后,糖化就基本完全了。如果麥芽質量實在太差,在60min保溫結束后仍呈藍紫色，最好能適當延長時間，一般不超過30min。 ②在每天安排糖化批次不多的情況下,一般糖化保溫時間不宜超過90min,具體長短應視麥芽質量靈活掌握。如在保溫60min后,碘反應呈紫紅色或紅棕色,可適當延長保溫時間,每隔5min檢查一次碘反應,反應完全后即可分醪。當然,如果在60min或更短的時間內碘反應完全,也可及時分醪。
在實際生產中,為保證產品質量均一穩定,提高糖化設備利用率,就要針對不同質量的原料,做到合理搭配,并制定出合理的工藝規程,使糖化溫度和糖化時間保持相對穩定。
