為什么有人喝酒會臉紅（解酒的幾個方法和誤區）

為什么有人喝酒會臉紅？白酒進入體內后是通過三種方式代謝和排出的：① 從肺呼出和由皮膚汗腺排泄；② 經腎隨尿排泄；③ 肝臟分解。其中肝臟分解是主要形式，約 95% 的酒精是通過肝臟內的兩套解酒酶的作用被氧化代謝的。第一套酶是乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，第二套酶是微粒體乙醇氧化酶。酒精最終被氧化成二氧化碳和水。二氧化碳從肺被呼出，水從腎臟被排出。喝酒臉紅的人是只有乙醇脫氫酶沒有乙醛脫氫酶，所以體內迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會長時間漲紅了臉，只能期待肝臟里的細胞色素 P450（特異性比較低的氧化酶）來慢慢將攝入的酒精代謝掉。

你為什么喝酒會上頭？

喝白酒后上頭（頭疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮、甲醇、雜醇油等物質含量過高及酸酯比例不協調等因素引起的，例如雜醇油進入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時候，人喝酒易上頭。國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說「好酒不上頭」，上頭的不是好酒。

白酒上頭一般主要影響因素如下：白酒中的醛類物質含量過高容易上頭；白酒中的雜醇油含量過高容易上頭；外加香料，容易上頭；衛生指標超標，也容易上頭；酸、酯比例不協調導致上頭。

如何讓白酒變得不上頭？

1．對白酒中醛類物質說 No

（1）醛類物質對酒體的影響　少量的醛類物質可以增加酒體的厚重和香味，使酒體變得豐滿，如果醛類含量偏低，酒體會感覺味平淡、香氣差，放香不好，但醛類物質含量也不宜過高，因為過高易使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用后會引起頭暈、頭痛（上頭）、口干。這是因為醛類物質在人體內的作用強，它可在體內積蓄，迫使末梢血管擴張，引起血液循環加速，并使中樞血管收縮，從而心跳加速，血壓升高，使人頭暈、脹痛。

（2）處理措施

① 減少輔料（谷殼）使用量，減少醛類的產生量。

輔料（谷殼）中的多縮戊糖是形成醛類的主要物質，減少谷殼用量，可以從根本上降低醛類物質的產生量，對減少酒體上頭感有很好的作用。例如某醬香酒廠輔料用量從 2007 年以前的 40% 以上，降到現在的 14%（老系統生產優質酒車間），其他新車間控制在 18%，整個用量降低了 20 多個點，酒體中醛類物質大大減少。

② 延長新酒的存儲時間，使酒體老熟，變醇和。

一般新酒中的醛、酮類等物質含量都比較高，所以，新酒大多數都有一種辛辣感、刺激感，喝后就非常容易口干舌燥、上頭，但醛、酮類物質是易揮發、易氧化等物質，在酒的存儲過程中，可以通過揮發、氧化還原反應，使酒體中醛、酮類物質減少，從而增加酒體的醇和度，使酒體變綿甜，減少辛辣感、上頭感。醬香型白酒，按工藝要求，必須要生產一年，存儲三年，勾兌出廠還要一年，也就是五年才能上市。但隨著 2012 年以后市場的不斷擴大，銷量在不斷增加，部分酒廠的擴能速度根本跟不上，實事求是地講，某些酒廠比較低端的部分酒存儲期根本沒有達到三年以上，所以，酒體不夠老熟，辛辣感重，有上頭的感覺。

③ 采用高溫餾酒，減少酒體中醛含量。

醛類物質屬于低沸點物質，通過高溫餾酒的過程可以減少醛以及酮類物質進入酒體，減少其在酒體中的含量，從而提高酒體的質量。醬香型白酒應在 38～45℃ 餾酒更好，這樣可以減少醛類含量。

2．讓雜醇油離開

（1）白酒中雜醇油對酒體的影響　雜醇油是一類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性臭味，在口味上弊多利少；雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對人體的危害程度為 1，那么丙醇對人體的危害程度為 3.5，異丁醇的危害為 8，異戊醇的危害為 19。

（2）減少雜醇油的措施

① 控制生產過程中曲藥的質量。

新曲中含有大量的蛋白酶，蛋白酶能使原料及曲藥中的蛋白質、氨基酸等物質分解產生大量的雜醇油類物質，所以一般不使用新曲進行生產（一般曲藥要求存儲三個月以上）。

有些小酒廠曲藥的產量跟不上，所以很多新曲藥（存儲期不足 1 個月）都投入生產，所以，正如前面所說，新曲藥會使酒體中的雜醇油含量增加。

② 注重工藝條件的控制，減慢發酵速度。

如果收堆溫度過高，現場管理不到位，會引起雜菌感染，導致發生許多不利的副反應，產生大量的雜醇油類物質。理想的收堆溫度為 26～32℃，但是在夏天天氣熱的時候，很難按照這個標準控制。

③ 在接酒時注意掐頭去尾，以降低雜醇油含量。

因為雜醇油沸點高，不易被蒸餾出來，一般在酒頭和酒尾中含量比較大，所以，在生產實踐過程中，一般通過掐頭去尾，從而減少酒體中的雜醇油含量。而現在有些企業只是除去了酒尾，但是酒頭仍然沒有分開接取，有待改進。