醬香酒生產工藝的特點（醬香酒生產工藝簡介）
作者：阿斌
更新時間：2022-11-10 12:55
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醬香酒采用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨特且科學合理，與其他白酒工藝相比，其工藝的特點為“三高三長”。
三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香白酒生產采用高溫制曲，曲溫高可達70℃，高溫制曲是醬香大曲風格特點形成的關鍵，也是釀制醬香白酒的重要環節；堆積是指發酵物料在入窖發酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度；高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點的小分子物質從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對人體有害的物質，有利于提高酒的品質。
三長主要指醬香型白酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；醬香型白酒基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，稱為“九蒸七取”，歷經春、夏、秋、冬一年時間，而其他名白酒只需幾個月或十多天即可完成一個周期。新生產的大曲不能直接應用于釀酒，需經過六個月以上的貯存，使各種酶的活性和微生物菌群進一步得到平衡，香氣物質進一步積累。經釀造生產的基礎酒要經過三年以上的貯存，使酒中的小分子物質進一步揮發減少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過程，使酒的風味達到成熟。
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