牛欄山二鍋頭的特點
牛欄山二鍋頭酒,精選優質高粱和小麥等為原料,以豌豆 、大麥等制成大曲為發酵劑,純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝,歷經糊化 、發酵 、蒸餾等十多道關鍵工序,悉心傳統工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表,四大系列共計110余種產品價格。
牛欄山二鍋頭酒,產于燕山腳下 、潮白河畔,含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產地認證,為二鍋頭的正宗源頭,地道口感無可復制。秉百年工藝精髓,“掐頭去尾截取中斷”,更承牛欄山“百年酒窖”之神氣,醞釀絕代酒香。
從有詳細釀酒歷史記載的康熙五十八年(1719)年算起,釀酒古鎮牛欄山的“酒齡”已近300年。
據民國20年《順義縣志?實業志》載:“牛欄山鎮造酒工作是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋),所釀之酒甘冽異常為北平特產,銷售鄰縣或平市,頗膾炙人口,而尤以牛欄山之酒為最著”。
牛欄山酒廠
北京牛欄山酒廠建于1952年10月,位于北京市順義區牛欄山鎮,傍依風景宜人的潮白河畔,是上市公司---北京順鑫農業股份有限公司的分公司。
企業主要生產以清香型 “牛欄山”牌二鍋頭為代表的系列產品,共計300余種。多年來,企業恪守傳統的釀造工藝,始終堅持“質量是市場、質量是效益、質量是生命”的質量方針,充分了牛欄山酒的絕佳品質。
古鎮牛欄山的飲酒文化,有據可考的歷史,可追溯到距今三千余年前的周代。1982年,在牛欄山酒廠附近出土的一批青銅酒具,據專家考證為周代燕國貴族使用過的飲酒器皿。牛欄山鎮的老燒鍋鼎盛時期約始于清康熙年間。據《順義縣志》記載:“造酒工:做是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常,為平北特產,銷售鄰縣或平市,頗膾炙人口,而尤以牛欄山酒為最著。” 此處所提及的“燒酒”,即現在的牛欄山二鍋頭酒。歷經數百年的發展,牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表,深受消費者青睞。“千年的飲酒文化、百年的釀酒歷史”,孕育出牛欄山濃厚的酒文化品位和牛欄山酒的特風格。
牛欄山酒廠作為京城自主釀造規模的白酒生產企業,擁有中國釀酒大師、四位國家級白酒品評評委、百余名高級工程師、高級釀酒師、高級品酒師為核心的科研技術團隊,企業始終注重堅持以傳統釀制技藝,釀造正宗地道的二鍋頭,釀酒技藝被入選成為國家級非物質文化遺產。
展望未來,牛欄山酒廠將以全力打造中國二鍋頭品牌為己任,演繹二鍋頭經久不衰的生命價值和市場價值,開啟牛欄山酒廠發展的嶄新時代,去中國二鍋頭產業的不斷發展。
傳統釀造工藝
牛欄山二鍋頭具有自己特的傳統釀酒工藝,包括對原料、水源、發酵工藝和勾調工藝的認識和掌握,通過師承關系數代相傳得以傳承至今,確保了牛欄山二鍋頭酒的風味特點和優良品質。
傳統的釀造工藝有對原料的控制,對水源的控制和制曲、立米查、發酵等一系列傳統的二鍋頭釀造工序。原料為順義本地區的優質高粱;水源為區域性優質地下水;釀造工序的各項技藝為歷代釀酒師總結、積累、沉淀的豐富經驗及得心應手的熟練掌握。因此,所生產的二鍋頭其酒液無色清亮透明、清香芬芳、清雅柔和、口味醇厚、酒體諧調、余味長,頗受消費者的喜愛。
牛欄山地區得天厚的水源優勢和氣候條件,加之豐富的釀酒經驗和傳統的、特的釀酒技藝,使得牛欄山二鍋頭酒具特色自成一體,體現并見證了我國繽彩紛呈的釀酒文化,具有重要的歷史文化保護價值。然而由于從藝者習藝周期長,勞動強度大,并不適合現代化的釀酒生產。因此,牛欄山傳統二鍋頭釀造技術若不能得到有效的保護,將會導致此項工藝因后繼乏人而逐漸消亡。